民以食为天。中国有着丰富的饮食文化和庞大的人口基数，孕育了数万亿的消费市场。
以前中国的餐饮口味和生产环节，很难做到单店天花板低，异地扩张。但连锁经营后，餐饮业的困局得到解决，一批龙头企业爆发。
像海底捞，上市后市值一度达到4500亿元。
中国连锁餐饮仍在前进，国内餐饮连锁率从2018年的12.8%提升到2020年底的15%。
门店规模过万的餐饮连锁店占比从2018年的0.7%上升到2020年的1.4%，短短三年占比翻倍。
从这个角度来看，如果往乐观的方面看，中国或许能在不久的将来诞生一个餐饮连锁巨头，像麦当劳一样，市值过万亿。
现在，无味食品成为卤制品行业首家达到万店规模的企业，将鸭脖行业的连锁推向高潮。
第一
好轨道
卤是中国的传统食品。成品是熟食，可以直接食用。产品口感丰富，风味独特。过去，它主要用作餐桌食品，但现在它作为一种休闲食品正在发展。
卤素产品的主要消费场景和特点
资料来源:中信证券研究部。
目前，我国卤制食品市场规模已超过3000亿元，休闲卤制食品和餐桌卤制食品市场规模分别超过1000亿元、约1235亿元和1798亿元。
休闲卤产品增长突出。根据国源证券的数据，15-20年，休闲卤产品和餐桌卤产品的CAGR分别为18.8%和3.9%，休闲卤产品的份额从10年的21%增长到20年的41%。
市场仍然看好休闲卤产品的未来发展。据食品工业协会预测，未来五年中国休闲卤制品市场的CAGR约为13%。
卤制品的快速发展离不开居民收入提高后对品质生活的追求。特别是城市化以后，农村人口的消费潜力得到了持续的释放，并且和城市人的消费接近。
2020年，中国城市化率仅为63.89%，比发达国家80%的平均水平低16.11%。城市化率和人均收入的提高为休闲卤产品提供了长期的增长需求。
卤制食品保质期短，运输半径有限。但随着生鲜电商和冷链物流的快速发展，进一步打破卤制食品的发展也是一个物理瓶颈。
但最重要的还是品牌连锁食品企业的推广。
卤制品属于冲动型消费，产品本身是标准化的，有很强的普遍味道。品牌连锁企业可以通过网络布局的加密，让消费者随时触达，刺激购买。
根据大众点评数据(截至2021年2月底)，中国的泛卤菜市场约有24.66万家门店，夫妻店和小品牌占绝大多数。品牌连锁企业的空拓展整合空间非常广阔。
按品牌来看，卤味市场排名前三的品牌，绝味、晏子和煌上煌店，占比仅为5.4%、1.9%和1.6%。绝味食品是第一梯队，也是唯一一个达到万店的品牌。
燕和黄以4000家门店排名第二，久久鸭和以1000家门店排名第三。
紫色是餐桌卤产品的龙头。除此之外，休闲卤产品的主要领导者有绝味、煌上煌、久久鸭和周黑鸭。
第二
商业模式争议:
在卤制品的扩张过程中，两种商业模式一直影响着品牌连锁食品企业。
一种是独特的“特许连锁分散运力”模式，另一种是周黑鸭的“直营连锁集中运力”模式。
16年前，周黑鸭的商业模式更受市场欢迎。
通过周黑鸭直营店占领高铁、机场、商业综合体等高潜力门店，品牌也占据高端地位，利润增长更受市场关注。
但这种直营店是重资产模式，扩张速度会明显慢于加盟连锁店的轻资产模式。17年后，这种劣势会逐渐体现出来。
因为加盟连锁还是占大多数，包括绝味、煌上煌等。，其门店密度不断增加，高潜力门店分流逐渐明显；
一方面，对高潜力门店的抢夺愈演愈烈，周黑鸭单店营收开始出现问题。周黑鸭面临着自2006年回购加盟店以来最大的商业挑战。
新冠肺炎疫情对周黑鸭是致命的打击。
周黑鸭在武汉、湖北发家，成为休闲卤产品的区域霸主。
2020年，华中地区贡献了公司总营收的52.5%，其次是华南地区，占总营收的19.5%。华东和华北贡献较小，约为11%。
新冠肺炎疫情发生在周黑鸭的“后院”。尽管周黑鸭后来康复了，但新冠肺炎疫情的后遗症继续影响着公司。
主要原因是防疫常态化，导致高潜力店人流不畅。2018-2020年后，公司关闭了约500家低效门店，扩张受挫。
与此同时，绝味的扩张速度加快。
截至2020年底，全国共有12399家特色店铺，仅周黑鸭就有1755家，煌上煌就有4627家。
2020年，绝味将净增1445家门店，仅周黑鸭就有454家门店，煌上煌新增门店921家。绝味的开启速度明显领先。
无味食品“一个区域市场、一个生产基地、一个冷链配送”的加盟经营模式，不仅实现了稳步扩张，还实现了货物统一配送到门店，保证了风味的统一和品质。
面对食之无味的绝对优势，周黑鸭无路可走，唯一的选择就是放手加盟。此后，周黑鸭的加盟模式开始加速发展。
第三名
每个领导的“小算盘”
1.周黑鸭:转型与加入
虽然说加盟已经放开，但周黑鸭仍想兼顾原有优势，发展自己特色的“直接加盟”模式。
因为无味散装冷盐水的基本保质期在2-5天之间，有分布式的产能和物流配送，天生就有全国扩张的冲动。
而周黑鸭产品主要是用MAP包装，保质期长(5-7天)。在集中产能的影响下，大面积的分布比较合适。
因此，周黑鸭更倾向于在原有区域增加门店密度，以提高运输效率，降低物流成本，逐步体现规模经济。
周黑鸭长期以来一直在探索这一模式。事实上，自19年以来，周黑鸭已经敞开了加入的大门。但为了避免“乱”，当时的加盟条件比较苛刻。
三模式特许经营
资料来源:国源证券经纪公司。
不考虑其他条件，公司要求加盟商有500万以上的资金实力，所以刚开始的时候，门店扩张比较慢。
后来周黑鸭探索出“单店加盟模式”，资金门槛大幅降低至20-25万，与现有市场区域相匹配，使加盟扩张大大加快。
2020年末，公司加盟店数量达到598家，门店总数达到1755家。截至2021年5月，该公司已收到超过34，000份特许经营申请。
门店高增长的预期已经形成。公司计划近三年每年新开门店800-1000家，2023年公司整体门店规模将达到4000-5000家。
2.黄；遵循策略
黄裳12年上市，当时号称“中国酱卤第一股”。主要采用特许经营模式，形成江西和广东两大优势市场。
截至2020年底，公司共有门店4627家，其中江西门店1400家，广东门店914家。
黄裳未来的扩张同样激进。
公司提出力争用5年时间实现“千城千店”的战略布局，即在全国1000多个城市开设和经营10000家以上的连锁店。
尤其是山东、浙江、江苏、海南、河南等新市场，成为公司拓展的重点；高势能存储，公司也愿意争取。
3.美食:扩大原有优势。
绝味食品目前的环境是“前面有路，后面有追兵”。卤制产品处于成长期，行业集中度不高。无味的食物还有全国空的余地。
据券商计算，绝味的门店天花板在2万左右，目前还有7000间左右的拓展空间。
未来，绝味计划保持每年1000-1500家的开店速度，继续全国化的道路。
据此，公司制定了股权激励计划，要求未来三年营收同比增速不低于25%、20%、20%，远高于18-20年11%的平均水平。
2020年，绝味总产能约为16.9万吨，这些年产能的利用率保持在80%以上。到2025年，公司的总产能预计将达到41.1万吨。
与竞争对手相比，绝味在“加入分布式产能”的商业优势上还是领先的，竞争对手一时半会追不上。
一个是开店门槛更低，可以更快的抢占低线市场。
对于加盟费用，周黑鸭需要大约30万元的初始资金。黄的加盟商加盟费在20-40万元之间，美味的加盟门槛在15万元左右。
绝味专卖店在低线城市成功下沉，三线及以下门店占比35.71%，而周黑鸭、煌上煌三线及以下门店占比未达到30%。
绝味主要是社区店，在交通枢纽、购物中心等高潜力区域仍需开发。
在门店数量优势下，公司销售费用率明显较低。
2020年，管理费率为6.33%，周黑鸭为10.42%，煌上煌为6.20%。绝味和煌上煌管理费率较低，主要是不用承担大量的店面租金和店员工资。
遍布全国的商店网络也为公司提供了极佳的广告效果。2020年，公司的销售费用率仅为6.15%，而高达41.85%，黄的销售费用率为15.6%。
在分布式产能下，无味供应链的优势也很明显。
2020年，绝味每吨产品平均运费仅为1188元，为2187元，黄为1388元。无味存货的周转率是4.6，周黑鸭是3.2，煌上煌是2.1。
《食之无味》与煌上煌、周黑鸭的竞争不再是一维的。
卤素产品已经发展了很多年，经历了几个阶段。最基层的，一些公司开始打造品牌，形成区域影响力；
后来，地区领导人急于尝试并在全国范围内扩展；后来先发企业切入卤味其他细分品类市场，横向扩张；最终一些公司会形成一个生态化的平台。
目前,《食之无味》已经发展到第三阶段，而黄和还处于第二阶段。
由于卤味行业空面广，产品口味、消费场景、渠道结构差异较大，龙头企业多品牌将成为下一步发展目标。
目前，绝味已投资了廖记(带饭)、盛香亭(带热卤水)、阿满(带饭)、吴京(带卤菜)等企业和品牌。
“深耕鸭脖产业，打造美食生态”的战略越走越远。
2020年，公司长期股权投资达到15.58亿元，占总资产的26.3%。主要通过深圳网聚投资卤味、轻餐饮、调味品、供应链四大赛道，实现了生态圈采购、仓储、产能、配送、营销体系、智力资源的共享。
第四名
担心市场
卤制品行业发展虽然确定，但市场似乎“长期看涨，短期谨慎”。
截至12月2日，周黑鸭、绝味食品、黄的股价已经调整了40-60%。
制约卤制品龙头发展，主要是疫情下对餐饮业投资信心不足。总是疫情的爆发，整个餐饮行业的规模还停留在19年的水平。
高潜力店的人流恢复较慢。像食之无味，交通枢纽店的单店收入也只恢复到疫情前的90%左右。
绝味在餐饮方面投入较多，也造成了阶段性亏损。2019年公司投资收益4800万元，20年亏损1亿元。今年亏损还没止血，上半年净亏损接近400万元。
原材料成本上涨也是一个因素。
来源:卓创资讯
休闲产品，原材料占成本的大部分，原材料价格上涨对公司业绩不利。
今年1-10月，鸡蛋、雏鸭、肉鸭均价分别为1.69元/只、2.39元/羽、4.40元/公斤，同比涨幅分别为34.13%、51.27%、20.88%。
所以休闲卤制品处于“长牛短熊”阶段。一旦疫情和短期成本因素消除，快速扩张的品牌连锁食品企业的“双击”投资机会将再次到来。
