2012年的香槟酒还能喝吗(香槟多少钱一瓶)(2012年份香槟)

资讯2年前 (2022)发布 AI工具箱
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2012年的香槟酒还能喝吗(香槟多少钱一瓶)(2012年份香槟)

我们能让陈年老酒尝起来更年轻吗?还是让年轻的酒变得更老?时间不能倒转或向前,但在香槟世界,我们可以“重置”时间——在我们以某种方式“重置”时间之前,它会老化,但在“重置”之后,它会以另一种方式老化。在两种衰老之间,你可以感受到时间流逝“速度”的不同。

我们认为香槟的味道是两种陈酿的总和——有酒糟的陈酿和没有酒糟的陈酿。

在陈酿酒泥之前,将基酒、糖和酵母的混合酒倒入瓶中密封,然后进行第二次发酵,产生二氧化碳气体。第二次发酵后,死酵母会沉到瓶底。虽然只是静静的躺着,但是有一个很大的作用——酵母自溶。

酵母自溶是指这些死去的酵母细胞群——葡萄酒原浆,在香槟中浸泡溶解,香味慢慢释放出来的过程。这个过程会给香槟带来饼干和奶油蛋卷的香气。同时,它们还会产生氨基酸,在去除酒糟后,这些氨基酸还会保留在香槟中。

此外,它们还释放肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖蛋白,所有这些都有助于增加香槟的风味。但这个过程是缓慢的。大约18个月后,香槟中的自溶味道才会出现。而且这些味道在陈酿5年甚至更久之后会越来越浓郁。

法律规定非年份香槟必须用酒泥发酵12个月以上;陈年葡萄酒至少需要36个月。之后几乎不会有酵母自溶。

然后去掉酒糟,一切都会改变。去除酒糟后,在瓶子里装满香槟和(经常使用的)糖的混合物(称为剂量),最后塞上软木塞。从酒糟中获得的氨基酸开始与糖发生反应,产生强烈的香气,这就是所谓的美拉德反应。

美拉德反应是一个非常复杂的反应过程,广泛存在于食品工业中。这种反应不仅影响食品的颜色,而且对其风味起着重要作用,这种反应称为非酶褐变。美拉德反应通常需要140-160oC(285-320oF)的干加热,但由于香槟的高酸度,这种反应所需的温度较低。

通过美拉德反应,香槟慢慢被赋予了烤面包、香草和水果的香气,增加了复杂性。但如果装瓶时不加糖,这种反应就不会发生——除非香槟已经在橡木桶中成熟,糖已经从橡木中获得。这也是零剂量、不锈钢罐陈酿的香槟风味简单的原因之一。

如果你想获得更复杂的香气,去除酒泥后进一步陈酿香槟是必不可少的。去年5月,在1996年博灵格的品酒会上,一个在2017年11月移除了葡萄酒原浆,另一个在2012年移除,所以他们有不同的口味。2017年去掉酒泥的已经陈酿了21年了,但还是很年轻,而2012年去掉酒泥的则是醇厚浓郁,吃起来就像一顿不错的早餐吐司。

缓慢的氧化过程也有助于提升香槟的风味。虽然糖提供了一些抗氧化的保护,但当酵母被去除时,氧气仍然会从瓶口进入。如果你想知道氧化程度最小的香槟的味道,你应该试试在波罗的海下陈酿的尤乌·克里括香槟。你会发现它的味道非常年轻,在陈方去除酒糟后3年几乎没有变化。

酒泥清除得越晚,香槟就越新鲜,从自溶中获得的香气也越多。一旦去掉酒糟,它的陈酿过程就会加快,五年后,它的味道很可能会比那些还在和酒糟一起陈酿的伴侣更老。所以买香槟的时候,记得要注意它的陈酿时间,有没有酒泥。

当然,酿酒师们想尽办法玩弄这两种陈酿方式。比如博灵爵的RD香槟同时包含两种风格;唐培里侬的粉红香槟根据陈酿时间可分为三种“丰饶度”不同的香槟,其中P3粉红香槟在接触酒泥的情况下陈酿了至少25年。

其实两种陈化时间并没有什么区别,只是导致了两种不同的味道。而你选择哪种口味,完全取决于你喜欢什么。

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