本期导读：“甜椒”的美味匈牙利最懂！炖肉汤、甜椒镶肉料理，让你爱上它！
甜椒可以配色、提升口感，大部分在料理中属于点缀角色，但在匈牙利却是非常重要的食材，匈牙利的国民料理有什么你知道吗？有道使用甜椒搭配制作的匈牙利炖肉汤料理，是每个家户一定要会的美味菜肴，匈牙利有着各式各样的甜椒，更有多种甜椒料理，来看看匈牙利菜，甜椒是如何成为当地民众最爱的料理食材：
匈牙利炖肉汤
匈牙利的招牌菜是什么呢？它是用甜椒烹调的吗？没错，甜椒在匈牙利菜里太重要了，甚至无法想象没有加甜椒的匈牙利菜。事实上一九九〇年举行了「匈牙利什么菜最简单」的问卷调查，最后得到耐人寻味的结果。
其中，票选最简单菜色第一名的是匈牙利炖肉汤 (Goulash，照片3－7) ，将炖肉汤列举在前三名的民众占了六十四％，第二名是渔夫汤(Halászlé )占有四十四%，这道渔夫汤也是甜椒风味的河鱼浓汤。
第三名是叫做卡波斯塔(Töltött káposzta)也就是高丽菜卷，占四十％，这道菜使用发酵过的高丽菜，带有酸味，但果然也用甜椒来调味[13] 。
那么，第一名古亚士是什么样的菜呢？简言之，就是用浸了甜椒和洋葱的猪油，切成小块加热，炖煮牛肉和马铃薯的料理，就是一道炖肉汤。汤虽然呈现红色，但味道没有外表看起来那么辣。河鱼做的渔夫汤我也吃过，还是一样并不怎么辣。
从这几点看来，匈牙利的甜椒主要用于增添风味和颜色，而非它的辣味。除了这几道之外，匈牙利还有许多用甜椒做的菜。例如，帕布里喀什(Paprikash) ，它的名字在匈牙利语里意指「甜椒的」，是用甜椒粉调味的烩鸡肉。
然而匈牙利料理中不可或缺的甜椒，其实有许多种类。长相类似青椒的生甜椒中，最常见的是多汁果肉厚的柠檬色品种，有的辣有的不辣，可以生吃也可以做菜，像和洋葱、番茄一起炖煮的雷秋 ( Lecsó) 、在甜椒塞满猪绞肉和白米，用番茄酱熬煮的甜椒酿肉 (Toltott paprika)等都是每家必备的家常菜。
圆形的辣味甜椒则做成醋腌。晒干的红辣椒也算是甜椒，也可把甜椒磨成细粉变成辛香料。将食材炒熟，尚未炖煮前暂时将锅子移出火源，加入当辛香料的甜椒粉，均匀搅拌之后，让菜色更加色香味俱全。
至于这些甜椒料理中，像古亚士是什么时候在匈牙利普及的呢？没想到它的历史很短。根据文献等的考证，现在匈牙利料理是在十九世纪后期到二十世纪间成形的。
如前所述，不辣的甜椒也是在此时出现，或许是受到民众的喜爱，而且跟这道料理一拍即合，所以渐渐普及。另外也有可能是食谱书渐渐普及，所以地方菜和新创菜色，也透过食谱书传播到各地。
古亚士出现之前，匈牙利菜几乎全是高丽菜料理。它普及的程度，从十七世纪记载匈牙利的国徽是高丽菜发酵后与肉做成的菜，即可见一斑。
而古亚士原本是大草原上牧牛人的餐点，农民加入甜椒做成了家常菜，后来贵族们把它吹捧为匈牙利的象征，因而受到全国人民的喜爱。这道菜后来从农民的家常菜，变成了结婚喜宴上的固定菜色，地位扶摇直上。
于是，使用甜椒的古亚士成为匈牙利的招牌菜。在此我来介绍与古亚士有关的匈牙利谚语吧。
现在，不只是匈牙利，古亚士也普及到邻国奥地利、德国、英国、俄罗斯等地。我在奥地利停留的期间，吃过好几次古亚士。不过，这道菜每到一个地方就会入境随俗，名称也跟着改变，在德国和奥地利，叫故拉什，在英国叫库辣希，在俄罗斯则叫故烈什了。
