鱼肉中富含蛋白质、钙、不饱和脂肪酸等微量元素和维生素等。营养价值很高，肉质鲜美无比，是我们日常餐桌上必不可少的菜肴。鱼类是非常讲究新鲜程度的，不新鲜的鱼，肉质入口很柴，影响食欲。腐败的鱼肉，人食用后会对身体健康造成损害。所以在选购鱼的时候，新鲜程度会是考虑的首要问题，判断一条鱼是否新鲜，主要从下列几个方面进行鉴别。
鱼腮
新鲜的鱼: 鱼鳃色泽鲜亮，无黏液和污垢物，无异味。
不新鲜的鱼: 鱼鳃呈淡红色或灰红色。
腐烂变质的鱼: 鱼鳃呈灰白色或变黑，附有黏液与污垢，并有臭味。
鱼眼
新鲜的鱼: 鱼眼光洁明亮，略呈凸状，无遮盖。
不新鲜的鱼: 鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，眼球模糊不清，并呈凹状。
腐败变质的鱼: 鱼眼球会破裂移位。
新鲜的鱼: 表皮有光泽，鳞片完整且紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身上附着的稀薄黏液是鱼体固有的生理现象。
不新鲜的鱼: 表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片还会变色，表皮有厚黏液。
腐败变质的鱼: 色泽全变，表皮有厚黏液，有臭味。
肉质
新鲜的鱼: 鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开后被按出的凹陷处立即平复。
新鲜的鱼: 鱼鳍的表皮会紧贴鳍条，且完好无损，色泽光亮。
不新鲜的鱼: 鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。
腐败的鱼: 鱼鳍表皮会变质脱落，鳍条散开。
体态
新鲜的鱼: 拿起来鱼身硬，鱼体直，鱼唇坚实，不变色，腹紧。
不新鲜的鱼: 拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，唇肉苍白，腹部胀大松软，肛门突出。
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