腊八蒜为什么是绿色的?

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腊八一到,大年也不远了。

很多北方家庭每年到了腊八就要买很多蒜,剥皮后,放在一个大坛子里,再倒入山西老陈醋没过所有的蒜,然后密封起来放在阴凉处,过年的时候就能吃了。

成品虽然看起来绿莹莹的宛如有毒,但其实非常健康,吃一口,酸辣脆爽,配上肉馅饺子实在是一绝啊!

不过,说起腊八蒜,相信很多人心中都有一个疑问:腊八蒜为什么是绿色的?今天就来聊聊腊八蒜~

腊八蒜是怎样变成绿色的

如果类比「糖蒜」、「酱油蒜」的叫法,「腊八蒜」其实就是「醋蒜」。

那为什么要起名叫腊八蒜呢?因为按照传统是在腊八开始腌制的,北方寒冬腊月的低温也是腊八蒜变绿的必要触发条件。

别的植物类食物如果呈现绿色,大多不是叶绿素,就是花青素(碱性条件下呈蓝绿色),但腊八蒜的绿跟这两种色素都没有关系。

腊八蒜变绿是一个复杂的酶促反应,「酶」是关键角色,而醋和低温都是推动「酶」被释放的条件。

「酶」平常待在细胞内,不容易发生反应。而醋带来的酸性条件会导致细胞通透性增加,「酶」就会释放出来。低温则会让蒜进入一个特殊的活跃状态,把体内的「酶」激活。

北方人一做腊八蒜,年就不远了

这样一来,在「酶」的推动下,大蒜中的特殊氨基酸与特定的酸类反应,形成了黄色素,又与含硫化合物代谢产生的蓝色素叠加,就形成了绿色。

但放久了的腊八蒜会逐渐变黄,这是因为形成的色素不太稳定,会逐渐分解,经历一个从蓝绿色变成黄绿色,甚至最终变成浅黄色的过程。

腊八蒜和除夕的饺子是绝配

腊八蒜为什么要在腊八腌?其他时间腌的蒜会变绿吗

腊八蒜之所以出现在腊八有两个原因:

一是低温。大蒜在夏天采收之后会进入生理休眠期,休眠时间长短因品种而异,一般为60天-80天不等。在休眠期间,大蒜生理活动缓慢,这时蒜呈现出的颜色是我们常见的白色或淡黄色。低温会解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的温度条件下,大蒜生理休眠的解除会加速,并且激活蒜酶,蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。

二是变色时间。有研究表明,腊八蒜里的蓝色素会在腌制25天左右达到峰值,而后逐渐转变为黄色素,到腌制40天左右,腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而腊八距离除夕一般是21天或者22天,这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。

腊八蒜烧肥肠在北京菜里也算叫得上号的

另外,很多人尤其是上了年纪的人一直认为,腊八蒜必须在腊八时腌制才会呈现绿色,其他时候不行。这个看法吧,在以前确实算是有道理,因为腌制腊八蒜的条件之一是低温,春夏秋三季温度高,无法打破打算休眠,激活不了蒜酶,腌制腊八蒜当然会失败。

但是现在有冰箱了呀,而且现在大蒜收获之后大多是冷库储存,所以只有满足大蒜变绿的几个条件,任何季节都可以腌制腊八蒜。

腌制腊八蒜要用什么醋

尽管腊八蒜的原料和制作都很简单,但每个家庭还是会有细微差别,最主要的就体现在醋上,有的用米醋,有的用白醋,那到底用什么醋比较好呢?

其实,米醋、白醋都无所谓,只要酸度高就是适合腌腊八蒜的醋。因为加入大蒜之后,由于稀释作用,醋的酸度就会下降。所以,建议选择总酸度高于4.50%的醋(醋的包装上都有总酸度的说明)。

腊八蒜里的醋特别适合用来蘸饺子、拌凉菜

有实验研究表明,同样在低温下用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液中浸泡,只有在醋酸中浸泡的大蒜才能变绿,并且醋酸的浓度越高,变绿的速度快,和大蒜的品种因素关系并不大。所以如果在腌制腊八蒜时,买到的食醋的醋酸浓度不高甚至是用其他的酸来调制食醋的话,腌制的腊八蒜就不会变绿。

另外,泡过蒜的醋也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出,给醋增加了更多风味,特别适合用来蘸饺子、拌凉菜。

吃腊八蒜的注意事项

蒜,可以去腥气、美化食材的味道、解腻、适当增强食欲等。

吃腊八蒜应该限量,由于其中含有大蒜素等多种刺激性物质,过量食用容易对胃肠产生刺激,甚至导致患上胃炎等疾病。

从实际出发,一个健康的成年人每天食用的蒜量不推荐超过3瓣。

腊八蒜拌螺肉

但这几类人群,应该对蒜忌口:

首先,对蒜存在过敏问题的朋友,应该尽量避免食用蒜。

其次,胃肠敏感、胃粘膜有损伤以及患眼部疾病等患病人群,应避免食用蒜等辛辣刺激食物。

最后,服用了“达比加群”、“华法林”等特殊药物的人群,应避免食用蒜,防止影响药效。

综上所述,吃蒜,可以解油腻、适当增强食欲,但不是“神药”。不能治病,更不会杀菌、抗癌。

来源:中国绿色食品博览会

监制:刘幸海

责编:寇荣

编辑:冯丽晨、马思稳

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